En esta ocasión Enrique ha estado hablando con Angelita Alfaro sobre la gastronomía y los platos típicos de la Semana Santa, como algunos pescados, verduras de la época y postres tan típicos como las torrijas, para las cuales tanto Enrique como Angelita han dado trucos y recetas.

En general, se entiende por Gastronomía de la Semana Santa el conjunto de todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante este periodo sagrado del cristianismo, que suele que transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico.

Cada país con tradición cristiana, o con representación o presencia de grupos cristianos, suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele incluir la carne, debido a la abstinencia que se guarda durante este periodo.

En España son muy tradicionales en el norte las las sopas de ajo, con sus trozos de pan duro en agua y grandes cantidades de pimentón que hace recordar la carne. El potaje de vigilia que es una variedad de potaje realizado con bacalao en salazón. El bacalao en salazón se puede decir que es el pescado protagonista en la Semana Santa en España, con preparaciones como los buñuelos, en croquetas y en tortillitas, todos ellos ejemplos de uso de este pescado.  Al igual que el bacalao, los escabeches en el interior son muy populares y un ejemplo de ello es chicharro en escabeche.

Antaño también eran muy populares los huevos de vigilia, y en muchas ciudades de castellanas es muy popular la preparación de las patatas viudas.

En el terreno de la repostería española pascual son muy populares en toda España por estas fechas las famosas torrijas, elaboradas con pan, y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre cocineros. Las torrijas se elaboran con restos de pan y se fríen tras remojarse en leche para ser servidas calientes.

Las frutas de sartén son muy populares en la repostería de esta época, como los pestiños en algunas zonas del sur de España. En Cataluña son muy famosas las Monas de Pascua y en Valencia se suele comer al aire libre las denominadas longanizas de pascua y las monas (bollos con huevos cocidos), o los mismos hornazos del sur de España.

Como de costumbre, aquí os dejamos el programa para que podáis disfrutarlo a vuestro aire:

Una asociación muy joven pero llena de ideas y de actividades. Y durante el próximo mes de abril estas son las programadas y en las que, como es natural, estará presente el equipo del restaurante Alcazaba, gestionado por mahercatering.com

Os dejamos aquí los actos en los que participaremos, con una pequeña explicación de cada uno.

III Túnel Verde de Cocina en Miniatura

12 y 13 de abril de 2013

Los Restaurantes de la ARVT salen de sus fogones y convierten el Mercado de Abastos de Tudela, en puestos gastronómicos para deleite de tudelanos y turistas.

“4800 miniplatos de verdura en 2 días, 2400 diarios, 480 por restaurante y día”

En esta ocasión, por 12€/bono: degustación de 4 miniplatos, 2 Bebidas y 1 cata de aceite.

Colaboración con Napardi

16 de abril de 2013

Elaboración por parte de la ARVT de un menú gastronómico que dará comienzo a los actos que se efectuarán con motivo de la celebración de los 60 años de la creación de la sociedad gastronómicas Napardi.

Show Cooking & Tasting

25 de abril de 2013 en el restaurante Alcazaba

Cada día, dos restaurantes de la ARVT realizarán una clase de cocina, en ellas bajo el lema de: “Primero cocinamos, aprendemos y luego nos lo comemos”

Se busca la participación de los asistentes en la elaboración de los miniplatos a degustar. Para ello, se ha establecido un número limitado de plazas,
con el fin de que todos puedan colaborar y ser atendidos. Una vez concluidas las clases, se degustarán las creaciones culinarias realizadas.

Colaboración en “Verduras & Tweets”

28 de Abril de 2013

Actividad organizada por Fundación Dédalo, capacidad de participación para 50 personas, cual la ARVT colabora proporcionando degustación de 150 miniplatos.

Ciertamente, un mes muy intenso….

¿Qué os parecen estas actividades?

Una sonrisa asomaba en los labios de los cocineros que ejercieron la tarea de jurado del I Concurso de Cocina para Periodistas Gastronómicos en Burgos.

Se trata de una iniciativa pionera en España, patrocinado por mahercatering.com. «Por fin, ya era hora de que les diéramos caña», soltaba uno de los chefs mientras los críticos preparaban los platos en las cocinas del hotel NH Palacio de la Merced.

Los tres premios que se otorgaron fueron a parar a:

• Begoña Tormo (crítica de Telemadrid), por el plato más ingenioso. Elaboró M’hancha -dulce típico de Marruecos-, de lechazo y morcilla,
• Mikel Zeberio (crítico de Onda Cero País Vasco y suplemento On Madrid), por el mejor plato tradicional. Zeberio se inclinó por una Crepineta de lechal con su hamburguesa, y
• Pepe Barrena, productor audiovisual y crítico gastronómico y creador de esta propuesta, como el mejor plato, preparó una Trufa con tocino y alubias de Ibeas.

La lista de participantes la completaban

• José Carlos Capel (director Madrid Fusión y crítico de El País);
• Julia Pérez (crítica de El Mundo, Metrópoli);
• Xavier Agulló (crítico Cook Circus);
• Juan Barbacil (crítico de RNE);
• José Ramón Martínez Peiró (crítico de El Mundo  y director de Sobremesa) y
• Juanjo Viñaspre (crítico Radio Vitoria).

El jurado estuvo compuesto por:

• Enrique Martínez (asesor gastronómico de la cadena NH, cocinero y propietario Restaurante Maher y estrella Michelin);
• Miguel Cobo (cocinero de El Vallés de Briviesca y campeón de Castilla y León de cocina);
• Agustí Gebelli (cocinero de NH Palacio de La Merced);
• Antonio Arrabal (cocinero del Hotel Abba Burgos) y
• Ricardo Temiño (cocinero del Hotel Landa).

Todos los platos que se elaboraron en el certamen debían llevar como ingredientes productos burgaleses.

La experiencia sirvió también para que cocineros y críticos se pusieran en el lugar del otro. O como dijo uno de los críticos más importantes del país, José Carlos Capel, «viene bien para ser indulgente».

Uno de los miembros del jurado, Antonio Arrabal, indicó que los dos ‘bandos’ «tenemos la misma responsabilidad, tampoco es fácil hacer una valoración». En definitiva, es muy difícil crear buenos platos y valorar honestamente ese trabajo.

Aquí dejamos algunas fotografías más del evento:

En esta ocasión Enrique ha estado hablando con Cristina Martínez, “Garbancita”, sobre cine y gastronomía, como consecuencia del estreno de la película “La cocinera del presidente”, la película gastronómica del año.

El director francés Christian Vincent se inspiró en la historia real de Daniele Mazet-Delpeuch, cocinera privada del presidente de Francia François Miterrand durante dos años, y nos muestra en clave de comedia los entresijos del Elíseo.

Vincent nos presenta a la protagonista, cuando ya ha pasado algún tiempo desde que se marchó del palacio presidencial. Conocemos al personaje cuando está de a punto de a cambiar de nuevo de lugar de trabajo y es a través de flashbacks como vamos conociendo su experiencia en la cocina privada del Elíseo.

Hortense, a quien da vida la actriz gala Catherine Frot, evoca lo que vivió durante los años en los que se dedicó a preparar platos caseros típicamente franceses para Miterrand, a quien tanto gustaban.

El director aprovecha la historia personal de esta peculiar cocinera de enorme personalidad para mostrar las luchas de poder que se mantienen también en los sótanos de la residencia del más poderoso de Francia.

Nada más llegar, Hortense se encuentra con la oposición del jefe de la denominada cocina general y del resto del personal masculino que trabaja en la misma. Ninguno de ellos ve con buenos ojos que una mujer, la primera que se mueve entre los fogones del palacio y, además, una absoluta desconocida en los elitistas circuitos gastronómicos franceses, vaya a ser la encargada de dar de comer al presidente y a sus visitantes más distinguidos.

De modo que la lucha a la que tiene que enfrentarse la cocinera no es sólo en relación a las recetas que han complacer a tan importante comensal, sino, sobre todo, con sus propios compañeros de oficio, con excepción de Nicolás, el joven ayudante pastelero que le ponen a su servicio, y el maître, quien desde el principio trata de ayudarla.

No obstante, su aliado más importante será el propio presidente, interpretado por el novelista francés Jean D’Ormesson, quien se muestra encantado con Hortense, con esos maravillosos platos que le recuerdan a los que guisaban su madre y su abuela e, incluso, con su sencilla y tranquila conversación.

Así, Vincent nos enseña, en clave de humor algo amargo, la lección que la protagonista aprende entre los fuegos de la cocina presidencial: cuando está en marcha un complot, ni siquiera quien se supone que goza de más poder es capaz de salvar al que osa entrometerse entre los mandos intermedios. El presidente puede que mande mucho o poco en Francia, pero no manda nada en su cocina.

Como de costumbre, aquí os dejamos el programa para que podáis disfrutarlo a vuestro aire:

En esta ocasión Enrique ha estado hablando con David Yárnoz, del restaurnate El Molino de Urdániz, con quien va a celebrar una cena a cuatro manos para celebrar la llegada de la primavera.

Enrique y David son cocineros de la misma edad y orientaciones gastronómicas similares, lo que les hace tener una gran afinidad, y Davis, poseedor de una estrella Michelín, es el mejor cocinero de Navarra en opinión de Enrique.

Ésta va a ser una cena con alguna sorpresa, en la que para Enrique una de las cosas más importantes es cocinar con un amigo, y en la que los asistentes van a tener la oportunidad de ver de alguna forma el funcionamiento interno de una cocina, pues se va a emplatar delante de los clientes, participando de esta forma no solo en la cena sino en su preparación.

También Enrique ha estado hablando con Ana Beriáin, presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra, que, por tercer año, otorga el premio Puchero del Reyno 2013, que este año ha recaído en la presentadora Mariló Montero, por la proyección de la imagen de Navarra y del sector gastronómico y turístico que viene desarrollando desde la tribuna de televisión.

AEHN creó el Premio Puchero del Reyno en el año 2010 para distinguir a aquellas personas que han destacado por su labor de comunicación y divulgación de la imagen, gastronomía y turismo de Navarra, reconocimiento que se hace desde el alto nivel de calidad, personalidad y proyección que ha alcanzado hoy nuestra gastronomía.

Así mismo, Ana Beriáin ha hablado del próximo I Foro Hostelero de Navarra que va a tener lugar en Pamplona del 19 al 21 de marzo.

Y, como es habitual, aquí os dejamos el programa para que podáis disfrutarlo a vuestro aire:

Una de las cosas más gratificantes en cualquier profesión es que te inviten a compartir lo que sabes con otras personas que tienen interés en aprender. Enseñar así es gratificante, no sólo por lo que tiene de reconocimiento a los conocimientos y experiencia propoios, sino porque, a su vez, enseñando de aprende.

Enseñar es aprender y, por tanto, una oportunidad de mejora, de innovación, de creación de nuevos platos, texturas, colores… enseñando descubres nuevos matices, vías inexploradas, caminos por recorrer.

Y hoy hemos tenido una oportunidad de aprender enseñando en Casa Gurbindo, donde hemos impartido un taller gastronómico para los padres de los niños del Colegio Cardenal Ilundain que han venido a conocer este centro. Así, mientras los niños visitaban las huertas y los animales, los padres han podido aprender de la mano de Enrique Martínez.

Casa Gurbindo es un Centro de Interpretación de la Agricultura y Ganadería ubicado en el Parque de Aranzadi, situado en el corazón de Pamplona, promovido por Fundagro y el sindicato agrario UAGN, cuyo principal objetivo es descubrir la importancia de la agricultura y la ganadería en Navarra.

En este centro de interpretación los visitantes pueden conocer el sector primario como una actividad económica actual, moderna, sostenible y con proyección de futuro. Además, Casa Gurbindo ofrece al público un apartado museográfico, formación, exposición de productos y diversas actividades relacionadas con la agricultura y la ganadería..

Plantación de té

En esta ocasión Enrique ha hablado con Ana Martínez Durán, responsable de la tienda de tés e infusiones Tea Shop situada en la calle San Nicolás de Pamplona, quien nos ha contado que está realizando un curso de sumiller de té para aprender a maridar los distintos tipos de tés con distintos alimentos.

Así mismo, Ana nos ha aclarado que no todas las infusiones son tés, y que existen distintos tipos de tés según el tratamiento que recibe la hoja y el nivel de secado y oxidación. Así tenemos el té blanco, el té negro, el té verde, el pu erh o té rojo, oolong, kuchica…

Ha remarcado algunas cuestiones importantes, como no hervir el agua y dejar el té en infusión el tiempo justo, para no potenciar la astringencia y obtener todo el sabor, y nos ha contado algunas propiedades de cada tipo de té.

El té es la infusión preparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis en agua caliente, y no hay que confundirlo con otras infusiones, como puede se la de Rooibos, planta procedente de Sudáfrica y que nada tiene que ver con la planta del té.

También nos ha hablado de las tisanas, infusiones preparadas con otras plantas y que pueden ser buenas para el organismo y para el bienestar general de la persona.

Finalmente, Enrique ha hablado con Miguel Ozcáriz, recientemente nombrado presidente de la IGP Ternera de Navarra (http://www.terneradenavarra.es/), con quien ha compartido impresiones sobre la situación del sector en nuestra comunidad, acciones que está desarrollando la IGP y las perspectivas de futuro sobre la producción y el consumo de esta carne.

Y, como es habitual, aquí os dejamos el programa para que podáis disfrutarlo a vuestro aire:

En esta ocasión Enrique ha hablado sobre nutrición y nutrientes con Mirta Coloma, dietista y nutricionista de Mirai Nutrición (www.mirainutricion.com).

Mirta nos ha hablado de los cinco tipos de nutrientes básicos, como son los hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, grasas y minerales. Y ha seguido departiendo con Enrique sobre diversos temas relacionados con esta materia, como cantidades máximas y mínimas de determinados alimentos para una alimentación saludable.

En la conversación ha surgido el importante tema de la frecuencia de toma de diversos alimentos, y entre otros temas Mirta ha comentado sobre la campaña “5 al día”, que se refiere a la toma de 3 piezas de fruta al día (de las cuales un cítrico), y 2 raciones de verdura (de las cuales una hortaliza), tomar proteína vegeta, dos días a la semana pescado azul, un día a la semana pasta o arroz, la necesidad de tomar carne blanca y pescado blanco…

En este mismo sentido, Enrique ha hablado con Mirta sobre las soluciones que aportan en el restaurante de Baluarte a las personas que calíacas (que sufren intolerancia al gluten) o que sufren diabetes, y los cuidados que deben seguir estas personas en su alimentación.

Aquí os dejamos el programa para que podáis disfrutarlo en cualquier momento:

Desde un punto de vista académico, la nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,¹ manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro-sistémico.

Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y diversas sustancias.

Grupo Maher invierte once millones en una planta de servicios gastronómicos

El proyecto, ubicado en Cintruénigo, creará 40 empleos

Cubrirá la demanda del sector hostelero nacional y procesará productos para sus locales asociados

(J.A. Martínez - Diario de Noticias)

Antes de que finalice 2013, Grupo Maher pondrá en marcha en Cintruénigo una nueva planta industrial que ofrecerá un servicio integral de gastronomía destinado a diferentes sectores del mercado de la hostelería a nivel nacional y con la cual prevé crear 40 nuevos puestos de trabajo.

La instalación prestará servicio personalizado al sector, dirigido a empresas de catering, cocinas centrales, centros hospitalarios, comedores sociales, restaurantes y hoteles, así como al sector de materias primas, destinado al tratamiento de productos vegetales de temporada en sus diferentes fases de utilización y su posterior almacenamiento.

La iniciativa empresarial tiene también por objeto ofrecer un servicio integral al sector de bases alimenticias en el que, según el grupo promotor, “se elaborarán diferentes productos destinados a la cocina de ensamblaje o al acabado final del producto”. Por último, la empresa procesará “productos concretos para sus locales asociados”.

Grupo Maher ha invertido en la nueva planta, ubicada en el polígono industrial de Cintruénigo, un total de once millones de euros.

El proyecto, bajo la denominación Pontigo MHR-Agrorestauración, ha sido apoyado por el Gobierno de Navarra con cerca de un millón de euros, en el marco de las ayudas a las inversiones para la industria agroalimentaria que contempla la normativa vigente.

División de ‘catering’

La planta, todavía en fase de construcción y adecuación, fue visitada ayer por la presidenta del Gobierno de Navarra, Yolanda Barcina; la consejera de Economía, Hacienda, Industria y Empleo, Lourdes Goicoechea; y la alcaldesa de Cintruénigo, Raquel Garbayo.

Situada en el polígono del municipio ribero, ocupa una superficie de 5.200 metros cuadrados. Las instalaciones han supuesto una inversión inicial de siete millones, destinada al acondicionamiento del edificio, a la que se sumaron otra de cuatro para la dotación de equipos.

La empresa prevé generar unos 40 puestos de trabajo fijos, aunque la plantilla, según adelantaron, “aumentaría con eventuales para hacer frente a eventos y campañas concretas”.

Andadura desde 1969

Grupo Maher nació en 1969 en torno al restaurante del mismo nombre que gestiona desde hace 38 años, Enrique Martínez. Fue él quien ayer ejerció de anfitrión en la visita de autoridades y explicó el proyecto.

Cabe recordar que, además del restaurante de Cintruénigo, la empresa se hace cargo de los servicios gastronómicos de diferentes espacios en el entorno de Pamplona, Tudela, Corella, Los Arcos, Estella, Aranjuez, Parla, Soria, Burgos y Zaragoza.

El grupo cuenta con una división de catering con una evolución creciente en la promoción de eventos a nivel nacional y en la actualidad emplea a 26 personas fijas, aunque puntualmente llega a contratar hasta 400 eventuales para eventos.

En esta ocasión Enrique ha estado hablando fundamentalmente sobre los bocadillos, esa forma tan nuestra de gastronomia y todo un símbolo y recuerdo de las meriendas infantiles.

Según la Real Academia de la Lengua Española, un bocadillo es un panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados. Por ello no existe “el bocadillo”, sino que cada uno de nosotros tenemos “nuestro bocadillo” de acuerdo con nuestros gustos, aunque

Y forman parte de nuestra cultura gastronómica, tanto local como local. En Pamplona, no entenderíamos los toros en Sanfermines sin el bocadillo, ni acudir al fútbol por la noche sin un bocadillo.

Bocadillos, paninis, hamburguesas, perritos calientes y hot-dogs, sandwiches,… todo ello entra en la misma categoría de producto, hasta los más novedodos como la jaitxicha recientemente desarrollada en Pamplona.

Uno de los bocadillos más típicos es el de jamón, el sueño de Carpanta. Es el bocadillo por antonomasia. Pero también están los bocadillos de chorizo, de Pamplona, por supuesto; el bocadillo más navarro, el de chistorra. También es muy típico en otros lugares el bocadillo de calamares. Los bocadillos de sardinas, pepitos de ternera,… la variedad es casi infinita.

Para disfrutar al máximo de esta delicia, es muy importante que el pan tenga una miga esponjosa y esté crujiente por fuera.

Aquí os dejamos el programa para que podáis disfrutarlo en cualquier momento: